Něco k římské kuchyni

aneb Pokud se třeba chystáte výhledově do Říma, tak abyste neumřeli hlady :-) Spousta lidí si myslí, že italská kuchyně jsou jen těstoviny a pizza.

Já jen dodávám, že je to i parmazán, chleba, všude přítomná rajčata :-), olivový olej

V Itálii je tak trochu problém, že je prostě velká a na severu neroste to, co na jihu a v horách jedí jinak než u moře. Logické, že? Takže pojďme si spíše říct, že na severu je typická polenta, kterou jsem jedla i jen tak opečenou s kusem kuřete na grilu. Prostě bez omáčky. V Římě nic podobného nenajdete, tady zásadně polenta s omáčkou. To jsme tedy trochu odbočila.

Tak pojďme si říci něco k typické kuchyni v Římě. Začnu trochu historicky. Po té, co pominula sláva Římského impéria, Řím se vylidnil a stalo se z něho takové okresní město (cca 30 tis. obyvatel). Na důležitosti začal opět nabývat ve středověku a pak v období renesance atd., jelikož jak všichni určitě víte, zde bylo (a pořád je) sídlo papežů. O tom možná někdy jindy. Takže se tady vytvořila prostě elita, aristokracie, která si pochutnávala na různých pečínkách, ale normální lidi prostě museli zužitkovat, co pole, zahrada, louka dala (v podstatě jako všude na vesnici). Nedivte se tedy, že římská kuchyně není synonymem pro kuchyni italskou. Hodně fritovaná/smažená jídla a typické jsou vnitřnosti a slanina.

Takže se konečně dostávám teda k tomu, co jsou ta typická jídla. Začnu předkrmy, neboli italsky Antipasto (antipasti v množném č.). Když přijedete do Říma, dejte si jako předkrm fiori di zucca, filetti di baccalá, supplí, crocchette, nebo prostě třeba talíř namixovaných salámů nebo sýrů, ale ty teda levněji pořídíte v sámošce.

Fiori di zucca jsou vlastně květy cukety plněné mozzarellou a ančovičkou, všechno je to obalené v těstíčku a následně fritované. Správně udělané fiori di zucca by měly být vevnitř pěkně šťavnaté. Pokud budou trochu tvrdší nebo bez šťávy, tak vás v restauraci ošulili a já bych to reklamovala.

Supplí – je prostě taková rýžová kroketa plněná mozzarellou. Rýže je smíchaná s masovým ragú. A já to prostě miluju, jen musíte vědět, kde si to dát. Nejlepší, co jsem kdy jedla, je na Re di Roma (zastávka metra). Když vystoupíte, ocitnete se v podstatě na takovém velkém kruháči a tam uvidíte jeden podnik, který dělá pizza al taglio (viz níže) a jmenuje se Re di Roma Pizza. Tam si na stojáka supplí musíte dát.

Crochette jsou smažené bramorové krokety, větší než ty co známe my. Tady do nich navíc dávají parmazán.

Filetti di baccalá neboli v těstíčku obalené a následně smažené kousky tresky, která byla původně nasolená a touto konzervací i vysušená. Před přípravou se treska namočí do vody, aby změkla, a pak se tedy dále zpracovává. Na severu Itálie jsem teda jedla i tu původní nasolenou a to teda nic moc. Na filetti di baccalá se specializuje restaurace Dar Filettaro (Largo dei Librari kousek od Campo dei Fiori. Narazíte na něj, když půjdete po via dei Giubbonari). Otevřeno každý den kromě neděle 17:30 – 23:00. V létě se sedí venku na tom malém náměstíčku a je super vychutnávat poklidnou římskou atmosféru.  Nebo si můžete koupit filet take away.

Olive ascolane sice nejsou původně římské, ale v restauraci je najdete taky. Jsou to olivy plněné mletým masem, obalené a smažené. Mne teda moc nejedou, ale vám třeba chutnat budou.

Nesmím zapomenout na artyčoky, italsky carciofi. Římský artyčok je velký a dělá se na dva základní způsoby – alla romana a alla giudea. Alla romana je dušený artyčok s petrželí někdy s mátou a alla giudea neboli po židovsku (opravdu vychází z židovské kuchyně) je prostě artyčok celý fritovaný.

Primi piatti neboli první chod

V zimě to jsou různé polévky – minestrone je vždy zeleninová polévka, brodo je prostě vývar podobně jako u nás kuřecí, hovězí atd. a zuppa je hustá polévka. Hodně se používají různé typy luštěnin od čočky, přes různé typy fazolí až po římský hrách (cizrna). Typické jsou hlavně pasta e ceci (cizrna) a pasta e fagioli (fazole). Skoro do všeho si pak italové dávají parmazán. Vývar a zuppa se často jedí s malými těstovinami. Do vývaru se dávají podobně jako u nás menší těstoviny, do zuppy takové střední.

Mezi primi piatti patří i těstoviny. Typické římské jsou alla carbonara, all’amatriciana, all’arrabbiata, cacio e pepe nebo gricia. V jídelním lístku pak najdete různé názvy pro těstoviny. S tím si hlavu moc nelamte. Důležitější se asi rozhodnout, jestli chcete těstoviny krátké, tj. penne, rigatoni, mezza maniche apod. nebo dlouhé, tj.spaghetti, bucatini apod. To si klidně řekněte, i když v jídeláku mají něco jiného (např. bucatini all’amatriciana, ale vy chcete třeba rigatoni).

Carbonaru asi všichni znáte, jen v Čechách je nešvar ji připravovat se smetanou. Originální recept je guanciale (typ slaniny), vejce, pecorino (typ tvrdého ovčího sýru) , pepř.  

Těstoviny all’amatriciana je pro změnu guanciale, slanina a rajčatová omáčka udělaná jen z rajčat (ne ta česká z protlaku) neboli sugo.

Těstovina all’arrabbiata je vlastně jemně pikantní sugo s chilli papričkami.  

Cacio e pepe je směs ovčího sýra, trochu pepře. Je to výborné! Obměna je gricia, kdy se k základnímu receptu přidává slanina. Toto byl typický pokrm pastevců ovcí, protože sýr si de facto vyrobili a příprava byla jednoduchá a levná.

No, a protože je Řím u moře, tak bych neměla zapomenout na spaghetti alle vongole(špagety se škeblemi) nebo spaghetti alle cozze (špagety se slávkami) nebo můžete mít mix.  A také si můžete dát soté alle (cozze) e vongole. Všechno vám to hezky přinesou i s těmi skořápkami a ty pak hezky vyjídáte.

Lasagne třeba typicky římské nejsou, ale v některých restauracích je najdete.  Pokud jde o těstoviny, tak se jedí na různé způsoby i jako sváteční jídlo na vánoce. Třeba právě lasagne jsou v některých částech Itálie něco jako u nás kachna. Prostě sváteční jídlo, protože přece jen příprava správného masového ragú zabere několik hodin.

Secondi piatti neboli druhý chod neboli maso

Takže typicky římské jsou saltimbocca alla romana neboli telecí plátky s prošutem a šalvějí,  coda alla vaccinara neboli hovězí oháňka pro změnu s rajčatovým sugem. Byla jsem dost skeptická, ale musím říct, že masíčko je výborné a měkké. No a pak trippa neboli držky. Ale teda nečekejte držkovou omáčku. Tady to dělají fakt jako maso a pro změnu s rajčatovým sugem. Vegetariáni si jako druhý chod  můžou dát frittatu neboli omeletu a to na různé způsoby.

Jako přílohu k masu si můžete dát různé grilované zeleniny – lilky, cukety a papriky.  Dejte si třeba

cicoria což jsou vlastně listy čekanky, které jsou mírně ale opravdu mírně nahořklé a obvykle je najdete připravené restované s česnekem a chilli. Je to výborné a zdravé. Brambory tady připravují pečené v troubě nakrájené na malé kousíčky a ochucené rozmarýnem. Najdete je pod názvem Patate al forno

A ke všemu se jí chleba. Spousta chleba.

Pizza – aby to nebylo pro změnu tak jednoduché, tak v Itálii najdete různé typy pizzy a opět dle oblastí. Třeba v Miláně je typická pizza s dost vysokým, ale měkkým těstem. Většinou vám nedají celou pizzu, ale jen kus. Celou byste ani nesnědli. V Neapoli je pak typická pizza s nízkým těstem uprostřed, ale vysokými okraji a těsto je úplně jiné než u té milánské. No a v Římě máme rádi úplně tenoulinkou pizzu . Když nevíte co, dejte si i obyčejnou Margheritu. Jestli to nevíte, tak se jmenuju na počest královny Margherity Savojské a je v barvách italské vlajky. Doporučuju Pizzeria Ai Marmi na viale Trastevere 53. Otevřeno mají od 18:30 minimálně do půlnoci, o víkendech do 2:30. Je tam dost turistů, ale i normálních italů. A pokud uvidíte frontu, nenechte se odradit. Jde to celkem rychle.

V Římě je také dost typická tzv. pizza al taglio, což je vlastně takové rychlé občerstvení a najdete ji po celém městě. Přijdete, ukážete na pizzu, která se vám líbí, řeknete, kolik jí chcete.

Platí se dle váhy. Můžete si i různě namixovat různé druhy pizzy. Tady v Římě jsou tyto pizzy dost oblíbené, dáte si je jako rychlý oběd, nebo se objednávají domů, pokud mají přijít na návštěvu přátelé.

A jsme u dezertů. Všichni znáte asi Tiramisu i když to není typicky římské. Nicméně si určitě musíte nějaké dát v rodinném podniku Pompi. Hlavní sídlo je na via Albalonga. Tam si zajděte, když už budete na Re di Roma kvůli supplí :-). V centru pak u Španělských schodů na via della Croce 82. Tady je to sice na stojáka, ale stojí to za to. Moje návštěvy a moji turisté si ho nemohou vynachválit. Najdete zde různé příchutě. Takže když je vás víc, kupte si každý jednu a hezky si to podělte.

V cukrárnách pak můžete najít maritozzo, což jsou takové jakoby briošky plněné šlehačkou. Jako úplně mňamy, jen se to nedá jíst pořád. To by se pak jeden nevešel do kalhot, že. Specializuje se na ně Il Maritozzaro a najdete ho na Via Ettore Rolli, 50 kousek od nádraží Trastevere. Jak má otevřeno nevím, ale určitě má otevřeno večer a dlouho do noci.

Tady je totiž zvykem, že když se vracíte v noci domů třeba z nějakého flámu nebo prostě jen z kina, tak si zajdete před spaním na noční snídani. Něco sladkého a třeba teplé mléko a pak spíte jako dudek. Jen teda nedoporučuju nic šlehačkového a krémového v létě. To se fakt špatně spí. Ano, vlastní zkušenost :-)

Tak asi tak. Samozřejmě je toho mnohem více, ale to bych asi musela napsat knihu a ne článek. Takže pokud zrovna obědváte, přeji dobrou chuť.  Jak by tedy řekl klasik :-)